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Un mistero “spumeggiante”: da dove arrivano i saccaromiceti a bassa fermentazione?

saccaromiceto
Posted by on 9 settembre 2016

Uno dei misteri più affascinanti che riguardano il mondo della birra è quello relativo al lievito a bassa fermentazione, entrato nella produzione brassicola  intorno al XV secolo, ma usato in maniera costante solo dal XIX. Oggi ha praticamente monopolizzare il mercato della birra internazionale: la quasi totalità dei prodotti in vendita (parliamo di quelli industriali) appartengono alla famiglia delle Lager. Il lievito responsabile di questa tipologia di birre è il Saccharomyces pastorianus, parente stretto del più famoso Saccharomyces cerevisiae (il lievito ad alta fermentazione). Ciò che non conosciamo sono però i dettagli della sua origine, che recenti studi hanno permesso di svelare almeno in parte. Vediamo come.

Il primo grande passo avanti compiuto in questo senso risale a pochi anni fa, nel 2011, quando i ricercatori scoprirono in Patagonia una varietà di lievito battezzata Saccharomyces eubayanus. Lo stesso utilizzato dalla H41 di Heineken, che afferma di utilizzare un raro lievito della Patagonia. L’attuale S. pastorianus sarebbe dunque il risultato dell’ibridazione tra il S. eubayanus e il S. cerevisiae, fenomeno che spiegherebbe le analogie (nonché le differenze) con quest’ultimo. Ma come avrebbe potuto un lievito sudamericano raggiungere l’Europa prima di ibridarsi con un suo parente? L’ipotesi degli scienziati è che sia arrivato nel Vecchio Continente a bordo di una delle tante caravelle che all’epoca solcavano l’Atlantico.

Una spiegazione che sembra accettabile, se non fosse che negli ultimi anni gli studiosi hanno trovato tracce del Saccharomyces eubayanus in altre zone del mondo: non solo in diversi Stati americani, ma persino in Nuova Zelanda e in Tibet. Al contrario l’unico segno scovato in Europa è proprio nell’ibridazione con il S. cerevisiae. Quindi come non detto: la storia dell’involontaria importazione tramite le caravelle appare improvvisamente improbabile, così come la stessa origine del lievito circoscritta alla regione della Patagonia.

Secondo il professore Chris Todd Hittinger, uno degli scopritori del Saccharomyces eubayanus, l’evoluzione di questo lievito sembra non avere alcun senso da un punto di vista biogeografico. In una pubblicazione risalente a inizio luglio, insieme ai suoi colleghi afferma che l’ibridazione che generò il lievito a bassa fermentazione fu più complessa potenzialmente più ricca di quanto immaginato in prima istanza. La logica suggerisce quindi che esistono diverse specie di S. eubayanus, geograficamente e geneticamente molto diverse tra loro.

Il lavoro di Hittinger e colleghi si sta ora concentrando sulla combinazione dei genomi dei nuovi ceppi scoperti recentemente, nel tentativo di scoprire le tracce ancestrali del microrganismo e completare la storia della genesi del lievito a bassa fermentazione. Inoltre si stanno analizzando i ceppi addomesticati per comprendere i contributi forniti dalle diverse varietà di S. eubayanus nell’ibridazione finale. Ad esempio le specie spontanee trovate in North Carolina e Tibet sembrano i parenti più prossimi al S. eubayanus addomesticato che compone parte del moderno S. pastorianus. Questo permetterà di capire il modo migliore per manipolare i lieviti per fini commerciali.

Qualunque sia il racconto finale, è evidente che la lettura della Patagonia e dei pionieristici viaggi da e per le Americhe è troppo semplicistica e il futuro ci dirà di più al riguardo. La questione del lievito a bassa fermentazione ancora una volta conferma come dietro a un bicchiere di birra ci sono storie affascinanti e complesse, che affondano le radici nella notte dei tempi.

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